Квашеная капуста со свёклой по-грузински

Грузинская квашеная капуста со свёклой готовится без уксуса и без быстрого маринада. Овощи просто перемешивают с солью, чесноком и перцем, укладывают в посуду и оставляют при комнатной температуре, чтобы они сами пустили сок и начали кваситься. Свёкла окрашивает капусту в розовый или красноватый оттенок, добавляет сладости, а чеснок с перцем делают вкус острым и насыщенным. Подают такую капусту к мясным блюдам, к жареной картошке или просто как закуску к хлебу. В отличие от покупной маринованной капусты, здесь нет резкой кислоты, а вкус складывается медленно, в процессе естественного брожения.

Чем грузинский рецепт отличается от обычной квашеной капусты

Классическая квашеная капуста обычно состоит из капусты, моркови и соли. Иногда добавляют клюкву или яблоко, но состав остаётся простым. Грузинский вариант вводит свёклу, чеснок и перец, при этом уксус не используется ни на каком этапе. Технология тоже отличается: овощи не заливают горячим рассолом и не ускоряют процесс. Кислота образуется естественным образом в результате молочнокислого брожения, поэтому вкус получается мягче, а капуста остаётся хрустящей дольше, если соблюдать условия хранения. Морковь в грузинском рецепте не обязательна, её роль отводит свёкле.

Какие овощи выбирать

Для хрустящего результата нужна поздняя капуста с плотными кочанами. Ранние сорта слишком сочные и рыхлые, они быстро размягчаются и не подходят для долгого квашения. Кочан должен быть тяжёлым для своего размера, с плотно прилегающими листьями, без сухих и тёмных пятен. Свёклу берут твёрдую, без гнили, мягких пятен и повреждений. Чем плотнее корнеплод, тем лучше он сохранит форму в рассоле. Кожица свёклы должна быть гладкой, без трещин. Чеснок выбирают сухой, с плотными зубчиками, а перец — по вкусу, красный или чёрный, горошком или молотым.

поздняя капуста с плотным кочаном;
твёрдая столовая свёкла без повреждений;
сухой чеснок;
перец красный или чёрный.

Какая посуда подходит

Подходят стеклянные банки, эмалированная посуда без сколов и деревянные бочки или кадки. Алюминий и оцинковка не подходят: металл вступает в реакцию с кислотой, которая выделяется при квашении, и может испортить вкус и цвет заготовки. Емкость должна быть достаточно глубокой, чтобы в неё поместился гнёт и чтобы овощи оставались под слоем рассола. В качестве гнёта можно использовать банку с водой, гладкий камень или тарелку подходящего размера, придавленную грузом. Главное, чтобы вес распределялся равномерно и не повредил верхние слои капусты.

Сколько соли взять и как уложить

Соль берут из расчёта на вес нарезанных овощей. Точную норму лучше сверить с проверенным рецептом или правилами засолки, потому что избыток соли сделает капусту жёсткой, а недостаток приведёт к тому, что она начнёт преть вместо того чтобы кваситься. Капусту шинкуют не слишком мелко, свёклу натирают на крупной тёрке, чеснок режут пластинками. Слои укладывают плотно, чтобы между овощами не оставалось воздуха. Можно перемешивать овощи с солью прямо в миске, а затем перекладывать в ёмкость и слегка прижимать руками. Сверху ставят гнёт — груз, который прижимает капусту к дну и держит её под рассолом. В первые дни на поверхности может появиться пена, её снимают ложкой, чтобы она не закисла.

Сколько времени капуста квасится

Сроки зависят от температуры. В тёплом помещении процесс идёт быстрее, в прохладном — медленнее. Готовность определяют не по календарю, а по вкусу и запаху: капуста должна приобрести приятную кислинку, свёкла отдать цвет, а чеснок и перец проявиться вкусом. Если оставить овощи при комнатной температуре надолго, они могут перекваситься и стать слишком мягкими, поэтому по мере готовности заготовку переносят в холод. На квашение могут уйти несколько дней или больше, всё зависит от условий в комнате или погребе.

Где хранить готовую капусту

Готовую капусту хранят в холоде, в закрытой ёмкости, лучше всего в стеклянной банке под крышкой или в эмалированной посуде, прикрытой тарелкой. Важно, чтобы овощи оставались под слоем рассола, иначе верхние слои окажутся на воздухе и испортятся. Продукт считается испорченным, если на поверхности появилась плесень любого цвета, капуста стала склизкой, появился посторонний запах или текстура слишком мягкая. В таких случаях заготовку выбрасывают, не пробуя. Для подачи используют чистую ложку или вилку, чтобы не ввести в банку посторонние бактерии.

На что обратить внимание, если капуста получилась мягкой

Мягкая капуста обычно результат одной или нескольких ошибок. Шинковка слишком мелкая делает овощи ранимыми, они быстро теряют форму. Недостаточно плотная укладка оставляет воздушные карманы, и капуста квасится неравномерно. Ранние сорта капусты изначально рыхлые, их трудно сохранить хрустящими. Хранение в тёплом месте или без гнёта тоже ведёт к размягчению. Если капуста получилась мягкой, но без плесени и постороннего запаха, её можно использовать в супах или рагу, где текстура уже не важна.

Фото: автор WILLPOWER STUDIOS, CC BY 2.0